Выпечка хлеба и изготовление калачей следует признать одной из древнейших отраслей хозяйственной деятельности муромцев. В одном из самых ранних сохранившихся исторических документов – Описи Мурома за 1566 г. – упоминается восемь дворов, жители которых выпекали калачи. В 1623/24 гг. из шести муромских торговых рядов один предназначался для торговли хлебом, где, в частности, шла торговля и калачами. Через десять лет, к 1636 г., в хлебном ряду выделили отдельно «новый калачный ряд», где насчитывалось 15 полков. Ими владели 34 муромца, платя со своего промысла в казну оброк, в размере 2 руб. 13 алтын. Развитие хлебной торговли связано с выгодным географическим положением Мурома на реке Оке. Неслучайно и то, что в 1636 г. в городе находилось 17 зерновых амбаров – «государевых житниц», стоявших на посаде, недалеко от торговой площади. Согласно данным Б.Д. Бартенева, хлеб привозили в Муром в зимнее время из Арзамаса и из дворцовых сел. Летом его переправляли по Оке к Москве. В середине XVII в. хлебной торговлей весьма активно занимались богатые муромские купцы, члены гостиной сотни братья Черкасовы, Тарасий Борисов (Богдан) Цветной, Федор Веневитин, Измайло Дубенской и др.
К середине XVIII в. выпечка калачей в Муроме стала обыденным явлением. Известно, что ими угощали императрицу Екатерину II во время её проезда через Муром в 1767 г.
По документам городской думы 1781 г. в Муроме упоминаются 22 человека, производящие торговлю калачами. Причем, известно, что тогда муромский калач весил ¾ фунта и стоил одну копейку. Своеобразным свидетельством популярности муромских калачей служит тот факт, что в простонародье жителей Мурома называли «калачниками».
Появление трёх калачей на городском гербе Мурома связывают с устным преданием, что во время проезда через город императрицу Екатерину II угощали калачами, которые ей очень понравились. В этой связи 16 августа 1781 года город Муром получил новый герб, описанный в Полном собрании законов Российской империи: «В верхней части в красном поле стоящий на задних лапах лев, имеющий на голове железную корону, держит в передней правой лапе длинный серебряный крест. В нижней — на голубом поле три крупичатых калача, которыми сей город отменно славится». Голубой фон Муромского герба обозначает красоту, мягкость, величие, а золото калачей — символ богатства, справедливости, великодушия.
В 1798 г., Муромские калачи отведал император Павел I. Местные историки отметили, что при встрече государю преподнесли пять калачей, «а калачам цена по 30 копеек каждый». Павел I хвалил хлеб, и даже отправил особым курьером в Петербург несколько калачей, сказав на прощание хлебосольным горожанам: «Буду помнить ваши Муромские калачи, которые скоро увидит моя императрица».
Большой популярностью муромский калач пользовался в XIX и в начале XX вв. Калачные лавки, где ими активно торговали, упоминаются в городских документах 1860 г. Они находились неподалеку от Предтеченской церкви (ныне на этом месте стоит здание средней школы № 3). По официальным документам городской думы, в 1882 г. годовой доход калачников, хлебников и булочников простирался до 70 тыс. руб. Тогда насчитывалось 9 мастеров, 4 подмастерья и 30 рабочих. В аналогичной ведомости за 1915 г. значилось уже 38 мастеров, 36 рабочих и 35 учеников. Производство в год простиралось до 90 тыс. руб.
В Толковом словаре живого великорусского языка Владимира Ивановича Даля нашлось место и муромскому калачу: «Кяхтинский чай, да муромский калач — полдничает богач».
Павел Иванович Мельников-Печерский в своей работе «В лесах» упоминает, что тёртый калач на отрубях был известен под названием «муромского».
Муромский калач делали из так называемого «ситного теста», т.е. из муки, просеянной через сито. Он имел лучшие вкусовые качества по сравнению с «решетным хлебом», мука для которого сеялась через решето. Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость, тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый». Муромский калач должен быть пышным, скважистым, с мягкой корочкой, и тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. Калач состоит из трех частей: толстого «животика», нависающей над ним поджаристой, хрустящей «губы» и поддерживающей их обоих «ручки» или «дужки» (в древности называли ещё «перевясло»). Каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объёме их выдерживают в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются».
К сожалению, в настоящее время исторически сложившаяся столетиями технология изготовления традиционных муромских калачей утрачена. Зачастую ныне «муромскими» называют все калачи, приготовленные в Муроме, в том числе с нарушением изначальной рецептуры.